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关于一些葡萄酒里的特殊气味 ​
发布时间:2021-06-01

受过训练的品酒人,可经由葡萄品种特有的气味,辨识出葡萄酒的一些相关信息。当嗅闻从葡萄酒释出的气味时,可能想了解葡萄酒的气味来自何处。如长相思的青草气息,琼瑶浆的荔枝气味等。


葡萄果实本身的特点气味是理所当然的主要成分之一。然而,影响葡萄酒气味的不只是葡萄本身而已,还有其他的因素存在,这些因素还有:土壤、发酵与酵母、橡木桶以及瓶内陈年等,会带来一些特殊的气味。


1、泡泡糖味:泡泡糖的味道经常出现在博若莱(Beaujolais)的佳美和一些用了二氧化碳浸渍法的红葡萄酒。

所谓二氧化碳浸渍法,就是将整串完整不破皮的葡萄放在充满二氧化碳的密闭容器中,在无氧条件下,果粒内部进行无氧发酵,之后再压榨取汁,进行正常发酵,这种方法萃取了色素,单宁含量低,出来的葡萄酒非常芳香,带有樱桃、糖果和泡泡糖的香气,口感柔和。


2、洗甲水味:洗甲水味来源于乙酸乙酯,这jue对是一种令人不悦的气味了,出现了就说明葡萄酒已经被氧化了。在酿酒或陈年过程中因为过量接触氧气,一种叫醋酸杆菌的细菌将酒中的乙醇转化成了乙酸,也就是醋酸。乙醇跟乙酸进一步发生反应,生成了乙酸乙酯。

所以洗甲水味也通常伴随着醋味,这类化合物被称为挥发性酸(Volatile acidity),平时看别人的品酒词有时候提到一款酒 VA 多还是 VA 少(通常都用于形容老酒),说的就是挥发性酸的多少。挥发性酸在量很少时可以增加酒的风味复杂度,但是量多了就会出现醋味、洗甲水味了,这说明这酒jue对是已经坏了……


3、汽油味:常喝雷司令(Riesling)的酒友应该知道,汽油味是一个很典型的雷司令品种的风味,但也并不是每一瓶雷司令都会有汽油味,它通常出现在陈年雷司令或者在相对温暖气候下生长的雷司令酿的葡萄酒中。

其实别的品种也可能会有汽油味,只是不像雷司令这么常见。汽油味是来自于一种叫 TDN 的物质,葡萄果实中或者年轻的酒中没有这种物质,但是葡萄或酒里的类胡萝卜素却可以生成 TDN,而雷司令含有的类胡萝卜素比其他品种更多。


尽管汽油味往往意味着这瓶雷司令有比较高的陈年潜力,但年轻酒中出现汽油味却也会多少令人不悦。罗纳名庄莎普蒂尔(Chapoutier)在阿尔萨斯(Alsace)也生产葡萄酒,庄主米歇尔·莎普蒂尔(Michel Chapoutier)就曾说,雷司令中的汽油味是一种「错误」,是历史上因为酿酒不当造成的一种缺陷,不应该被视为葡萄酒特性的一部分。


4、桉树叶:桉树也叫尤加利(Eucalyptus),常出现在澳洲赤霞珠(Cabernet Sauvignon)中。平时生活中闻到桉树味的机会不太多,不过很多香水、香薰中都含有桉树成分,它是那种有点凉又有点辛辣的草本气息。

很多人以为这是澳洲赤霞珠的神奇之处,不过真相可能要让一些人幻灭了:这只是因为葡萄园周围的桉树叶挥发出来的桉树油被葡萄皮吸收了……或者更直接的,桉树叶卷进了压榨机或发酵容器中,被连带着一起酿成酒了。不过后者一般出现在便宜酒中,you质酒在酿造时,酿酒师会对葡萄进行精挑细选。


5、湿羊毛:湿羊毛是白诗南(Chenin Blanc)葡萄酒常见的香气,尤其是卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南,有时候勃艮第白葡萄酒和传统法酿造的起泡酒比如香槟、卡瓦等也会有。

湿羊毛香气的产生和酿酒过程中的硫化物和酵母的影响有关,可能是好的香气,也可能标志着酒坏了,葡萄酒过度曝光,就会产生难闻的湿羊毛味,是好是坏取决于程度。


此外,湿羊毛也可能来源于灰霉菌或贵腐菌。灰霉菌(或贵腐菌)要是长在苏玳(Sauternes)这样的地方、酿成甜酒,就会产生愉悦的蜂蜜、果脯香气,但是酿成干酒的话,有时就会产生令人不悦的湿羊毛、土味。


6、马厩味:马厩味来源于一种叫 Brettanomyces 的酵母,简称 Brett,量比较少时可以给葡萄酒增加复杂的风味,但是如果超过了yi定的量,就会表现为马厩味、动物味,甚至……粪味。

不同葡萄品种对 Brett 适应性也不同,比如波尔多葡萄酒,很多人还都觉得有适量马厩味是一种经典的特征。但是黑皮诺这种香气比较jing致的品种就不行,丰富的果香会被喧宾夺主,表现出来一股粪便主导的气味。


7、铅笔芯:铅笔芯的香气通常被认为是复杂香气的表现,常出现在瓶陈数年后的you质波尔多红葡萄酒中,而且是气候比较凉的年份才会出现。如今气候变暖,一年比一年热,冷凉年份已经不那么容易出现了。


8、矿物风味:葡萄酒中的矿物风味。在白葡萄酒的四种一级香气中,矿物香排在zui末,不如花香、果香、植物香那样容易记忆。矿物香所占比例虽然微小,但个性丝毫不弱,它可以是酸味、涩感,或是冲鼻的刺激感;可以是咸味、腥膻味,犹如海边吹来的含有碘盐的轻风;也可以是鲜味,带有回甘的特性,是丰富而深刻的味道。


一般而言,在白葡萄酒尤其是年轻的白葡萄酒中,要找出一两例矿物香,实属易事。譬如,在夏布利白色石灰岩土壤中生长的霞多丽葡萄,酿成酒后,传递出燧石与石灰岩的特质,这其实是风土赋予葡萄酒的记忆。波尔多小产区格拉夫所产的白葡萄酒,采用赛美容与长相思两种葡萄品种混酿,酒中的矿物香也忠实反映了当地砾石遍布的特殊土壤环境。还有德国的小产区摩泽尔出的雷司令,靠着从板岩土壤中得来的带锐利酸度与优雅的矿物风味,大杀四方。

另外还有一个由土壤与葡萄品种“联姻”所产生的特例,出自卢瓦尔河畔的普伊(pouilly)。当地土壤构成中含有石灰石、燧石与大比例的黏土,其中,含有燧石的土壤,为普伊芙美(pouilly-fume)的长相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味与烟熏味,两者混杂在一起,像极了huo药的气味。

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